Crevettes rôties, julienne au vin Jaune
La nage d'écrevisses au vin Jaune est une recette traditionnelle du Jura. Malheureusement, les écrevisses sont de plus en plus rares. Les Dombes, zone d'étangs, étaient en France une zone d'élevage de l'écrevisse, l'écrevisse sauvage étant interdite car en voie de disparition. La plus grande partie de la production d'écrevisses était assurée par les pays de l'Est, production mise à mal en 1986 suite à la catastrophe de Tchernobyl. Bref on ne trouve plus d'écrevisses en France, sauf pendant les périodes des fêtes de fin d'année, le prix en plus.
Je propose donc une variante à base de grosses crevettes, type gambas, qui met en valeur cette spécialité du Jura, le vin Jaune. C'est un vin rare, qui donne beaucoup de typicité au plat. C'est un vin très onéreux, mais il se conserve longtemps, même bouteille ouverte.
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Conseil
Choisir de grosses crevettes 13/15 au kilo (sans la tête), voire moins. Selon la taille, il faut prévoir de 3 à 5 crevettes par personne.
Le vin jaune apporte beaucoup de typicité au plat. C'est un vin rare et cher, mais qui conserve très longtemps et peut accompagner du poulet aux morilles, des croutes aux champignons.
1- Éplucher puis détailler la carotte en lanières très fines. Après l'avoir épluché, détailler le céleri en lanières très fines.
Faîtes les cuire à feu très doux dans un peu de beurre et une cuillère à soupe d'eau. Les tenir croquants, cuire environ deux minutes.
2- Couper les queues des champignons et les passer rapidement sous l'eau froide pour les laver. Les émincer finement.
Éplucher la tomate en la plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante. Couper la chair en dés, en enlevant le maximum de pépins.
3- Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et un peu d'huile. Faire chauffer. Faire sauter les crevettes deux minutes en remuant. Saler et poivrer légèrement. Ajouter l'échalote hachée et les champignons émincés. Faire sauter 30 secondes. Mettre les dés de tomates dans la poêle, baisser le feu et faire évaporer l'eau des champignons et des tomates.
Ajouter le vin jaune, la julienne de légume, la crème fraiche. Rectifier l'assaisonnement.
Parsemer de ciboulette et servir sur assiette avec un riz blanc ou des tagliatelles.
Vin conseillé : vin blanc Côtes du Jura. Le cépage Savignin est typique de cette région viticole. C'est lui qui donne toute la saveur au vin Jaune.
Plus classique, un Chablis, un Pinot d'Alsace.