Velouté d'asperges

Le 25/05/2019 11:22 par Jean-Jules

Au printemps, on retrouve avec plaisir sur les étals les premières asperges. Elles se divisent en deux catégories, les asperges vertes et les asperges blanches d'un goût plus subtil.
Je vous propose cette petite recette très simple qui met bien en valeur le goût plus rustique de l'asperge verte.
Bien entendu en France le potage ne fait pas partie des mets prestigieux, digne de figurer à un menu prestigieux. C'est pourtant très bon, printanier avec des textures différentes, le velouté du potage, le croquant de la pointe.

Pour réaliser cette recette, il faut des asperges très fraîches, ce type de produit qu'on ne trouve pas dans la grande distribution. Sur les marchés, les producteurs locaux vous proposeront le produit idéal, la tige encore humide car fraîchement coupée. Et en plus les prix n'ont rien à voir, ce qui rend ce potage tout à fait abordable.

Pour : 4 personnes
  • Asperges vertes : 16
  • Pommes de terre : 2
  • Ciboulette : 5 à 6 brins
  • Crème liquide : 20 cl
  • Sel, poivre, huile d'olive
Réalisation
  • Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
  • Abordable
  • Facile
  • Printemps
  • 1-

    Les asperges vertes ne s'épluchent pas sauf la partie basse de la tige, les asperges blanches, très légèrement à l'épluche légumes. Les nettoyer à grande eau.
    Si les asperges sont très longues, la partie basse de la tige peut être très coriace. Couper la, elle n'est pas utilisable.
    Couper la partie haute, côté pointe, la partie la plus tendre, sur 3 à 4 centimètres. Essayer d'avoir des sections régulières, c'est plus joli pour la présentation. Elles seront utilisées entières, très peu cuites et déposées dans le potage au moment du service.
    La partie centrale sera utilisée pour le potage.

  • 2-

    Détailler la partie centrale en rondelle. Éplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en dès.
    Dans une cocotte, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Chauffer l'huile. Mettre les dès de pommes de terre. Faire revenir deux minutes en remuant avec une spatule.
    Mettre les rondelles d’asperges. Faire revenir deux minutes.

    Ajouter un litre d'eau. Saler et poivrer modérément. Porter à ébullition. Baisser le feu et faire cuire 30 minutes à petits bouillons.
    Laisser un peu refroidir. Mixer. Réserver au frais en attendant le service.

  • 3-

    Laver, puis hacher la ciboulette. Un dizaine de minutes avant de servir, réchauffer doucement le potage. Faire cuire les pointes d'asperges de préférence à la vapeur ou dans de l'eau à peine bouillante. Il faut environ 5 minutes pour qu'elles restent fermes, 8 minutes pour les asperges blanches. Les passer dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
    Dans le potage, ajouter la crème liquide, plus ou moins selon votre goût. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
    Ajouter les pointes d'asperges une minute pour les réchauffer.
    Servir dans des assiettes creuses en ajoutant de la ciboulette hachée sur le velouté.

Vous pouvez ajouter un peu de bacon croustillant sur le dessus, c'est joli, ça apporte du croustillant, mais ce n'est pas franchement utile.
Vin conseillé, un vin blanc Menetou Salon ou Muscadet