Tripes au Riesling ( Bœuf )

Le 01/11/2017 14:39 par Jean-Jules

Les tripes ne font pas partie des abats nobles, tel que ris de veau ou rognon de veau.

Il s'agit ici de tripes issues de l'estomac de bœuf, cuites au Riesling avec des herbes aromatiques, puis gratinées. Le pied de veau apporte de l'onctuosité à la préparation.

Dans le genre, on connait plus les tripes à la mode de Caen ou à la niçoise, souvent baignant dans la sauce, parfois pas assez cuites. Pas top.

Cette recette va vous réconcilier avec les tripes. C'est simplement bon.

Pour : 5 personnes
  • Tripes de boeuf : 1.2 Kg
  • Pied de veau : 1
  • Oignon : 2
  • Persil haché : 1 tasse
  • Ail : 4 gousses
  • Estragon haché : 2 cuillères à soupe
  • Poivre concassé : 1 cuillère à café
  • Riesling : 2 verres
  • Concentré de tomates : 3 cuillères à soupe
  • Huile végétale, sel
  • Origan, thym
  • Gruyère râpé
Réalisation
  • Préparation : 30 minutes - Cuisson : 3h30
  • Abordable
  • Facile
  • Toute l'année
Cuisson des tripes
  • 1-

    Le pied de veau est coupé en deux. Hacher l'estragon et le persil. Eplucher les oignons et les émincer. Eplucher les gousses d'ail et les écraser.

    Laver les tripes. Les détailler en lamelles de d'un demi-centimètre d'épaisseur. Il faut un bon couteau, mais c'est relativement facile à couper.

    Eplucher, puis émincer les oignons. peler l'ail et l'écraser.

  • 2-

    Dans une cocotte, mettre un peu d'huile végétale. Faire chauffer à feu moyen, faire blondir les oignons sans les colorer. Remuer avec une spatule pendant trois à autre minutes.

    Ajouter les tripes, faire cuire pendant trois à quatre minutes en remuant régulièrement.

    Ajouter le pied de veau au milieu des tripes, le persil, la moitié de l'estragon, le poivre concassé, l'ail écrasé. Saler modérément,

    Ajouter le Riesling, compléter avec de l'eau pour couvrir les tripes aux deux-tiers.

    Porter à ébullition, puis réduire pour ne conserver qu'un petit bouillon. Cuire trois heures ou une heure trente selon le cas. Surveiller régulièrement, le cas échéant, ajouter de l'eau.

Le gratin
  • 3-

    Laisser refroidir la préparation. Enlever les tripes.

    Enlever le pied de veau. Désosser le. Couper le tout, y compris la couenne en petits morceaux.

    Faire réduire le liquide pour obtenir l'équivalent de deux tasses. Hors du feu, ajouter le concentré de tomates, le reste de l'estragon, quelques brindilles de thym, une cuillère à café d'origan, deux à trois cuillères à soupe de gruyère râpé. Bien mélangé. Ajouter tripes et pied de veau.

  • 4-

    Beurrer un plat allant au four.

    Verser la préparation. Saupoudrez de gruyère.

    Faire gratiner au four à 180°C pendant trente minutes. Servir bien chaud.

Peu de sauce. Oubliez donc les pommes de terre cuites à l'eau. Servir avec des frites, des pommes de terre sautées ou une salade de pommes de terre bien relevée.

A déguster avec un bon vin d'Alsace, Riesling, Pinot blanc.