Terrine de maquereaux à l'escabèche
L'escabèche est à la base une marinade d'origine espagnole composée entre autre de vinaigre et d'huile d'olive. La Belgique ayant été territoire espagnol pendant quelques siècles, il existe une préparation d'anguilles à l'escabèche dans la partie wallonne de la Belgique, plus particulièrement du côté de Chimay. Une façon sans doute de conserver les poissons des nombreux étangs de la région, avec quelques variantes par rapport à l'original, la trappiste étant plus courante autour de Chimay que l'huile d'olive.
L'anguille étant en voie de disparition, on la remplace par du maquereau, poisson un peu délaissé malgré son coût très très modique. Et un plus c'est excellent pour la santé. Proche du thon et de la sardine, c'est un poisson gras, riche en oméga-3.
Cette recette est une variante solide du maquereau au vin blanc, légèrement vinaigrée, avec des aromates. Pour faire chic, on pourrait l'appeler pot'je vlees de la mer. Un peu n'importe quoi.
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Conseil
Les maquereaux doivent être très frais. Ils doivent être d'un aspect brillant et rigides. L’œil est clair et bombé. Il est préférable d'utiliser des petits maquereaux – appelés lisettes le long de la Manche, beaucoup moins gras et moins forts en goût.
La gélatine n'est pas obligatoire. Il y a assez de gélatine dans les maquereaux, mais cela assure une meilleure tenue.
La cuisson des maquereaux
1- Si le citron n'est pas bio, l'éplucher. Le couper en très fines tranches. Éplucher l'oignon et la carotte, les détailler en rondelles.
2- Vider les maquereaux, normalement votre poissonnier peut le faire. Les laver à grande eau, en prenant soin de vider complètement la partie ventrale. Les ranger dans un plat allant au four.
3- Préchauffer votre four à 180°C. Mettre le vin blanc, le vinaigre, un verre d'eau. Ajouter les aromates, les rondelles de carotte et d'oignon, un peu de sel et de poivre. Porter à ébullition et prolonger à petits bouillons pendant cinq minutes. Ajouter les rondelles de citron pour cinq minutes de plus.
Verser le liquide bouillant sur les maquereaux. Ajouter de l'eau très chaude pour couvrir les maquereaux. Mettre au four et cuire dix minutes après reprise de l'évolution. Sortir du four et laisser refroidir.
Lever les filets
4- Enlever délicatement les maquereaux pour ne pas les casser. Filtrer le jus de cuisson pour récupérer les légumes. Jeter laurier et brindilles de thym. Faire réduire le jus de cuisson pour obtenir environ deux louches de liquide.
Dans le fond d'une terrine, mettre les aromates.
5- C'est maintenant la partie la plus délicate de la recette, enlever peau et arêtes, toutes les arêtes, des maquereaux pour récupérer les filets. On commence par enlever la peau en la grattant légèrement avec un couteau sans abîmer la chair.
Puis en glissant un couteau assez fin le long du dos, on rabat les filets vers le ventre pour dégager l'arête. On enlève ensuite l'arête avec la tête, pour récupérer les deux autres filets.
Il faut ensuite nettoyer les parties noires près de la tête, enlever les très fines arêtes sur le ventre, puis les reste de peau et d'arêtes sur le dos. Faire cette opération avec soin, les maquereaux ont de très fines arêtes.
La terrine
6- Déposer à plat les filets dans la terrine pour couvrir le fond. Mettre un peu de carottes, oignons et citrons. Ajouter une couche de filets de maquereaux, un peu de légumes. Terminer par une couche de filets de maquereaux. Appuyer sur les filets pour bien tasser l'ensemble.
7- Faire tremper quelques secondes les feuilles de gélatine dans de l'eau pour les ramollir. Les mettre dans le jus de cuisson réduit tiède. Mélanger.
Verser sur la terrine, juste pour affleurer le haut des filets. S'il manque du liquide, ajouter moitié vin blanc, moitié eau.
Mettre au frais au moins 24 heures.
Pour accompagner, un vin blanc sec ou une bière blonde bien typée.