Tarte au citron meringuée

Le 15/02/2018 19:00 par Jean-Jules

Un grand classique, frais, léger. Et qui fait toujours son petit effet en fin de repas. Très très bon marché, sans doute le moins cher des desserts, mais difficile à réaliser.

Le plus complexe, la meringue à l'italienne. Il faut atteindre la bonne cuisson du sucre, dite le petit boulé, et l'incorporer délicatement aux blanc d'œufs battus en neige. La réussite de la recette dépend de cette étape. Il faut également un peu de matériel : un batteur électrique, un thermomètre spécial pour la cuisson du sucre, un pinceau, une poche à douilles pour la décoration.

Il est possible de rater une ou deux fois cette étape, et un jour, on a le tour de main qui fait que ça marche à chaque fois.

Qui ne tente rien n'a rien !!!

Pour : 1 tarte de 25 cm
  • Pâte sablée : 350 g
  • oeufs : 3
  • citron : 2
  • gousse de vanille : 0.5
  • sucre semoule : 30 g pour la crème
  • lait : 0.25 l
  • maïzena : 30 g
  • sucre semoule : 125 g pour la meringue
  • sucre glace
Réalisation
  • Préparation : 60 min - Cuisson : 25 min
  • Très bon marché
  • Très difficile
  • Toute l'année
Préparation du fond de tarte
  • 1-

    La cuisson du fond de tarte de pâte sablée peut se faire quelques heures à l'avance. Ne pas oublier que la pâte doit reposer 24 h au frais avant cuisson.

    Allumer votre four à 220 °C pendant 5 minutes.

    Beurrer un moule. Sur un plan fariné, étaler la pâte, pas trop finement. Essayer de la mettre dans le moule, éventuellement en plusieurs morceaux. La pâte sablée, c'est un peu comme de la pâte à modeler, on arrive à faire avec les doigts une surface continue à peu près lisse.

    Piquer avec une fourchette. Mettre un papier sulfurisé sur la pâte. Ajouter une bonne quantité de haricots secs, qui, après cuisson, seront conservés pour un usage ultérieur.

La crème pâtissière
  • 2-

    Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs d'œuf, ils serviront à faire la meringue à l'italienne.

    Préparer la crème pâtissière avec 3 jaunes d'œufs, 1/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille, 30 g de sucre semoule, 30 g de maïzena.

    Laisser un peu refroidir la crème. Ajouter le jus d'un demi citron. Bien mélanger. Goûter. Éventuellement ajouter un peu de jus de citron. On peut toujours en ajouter, pas en enlever.

    Couvrir avec un couvercle ou un linge pour tenir au chaud.

La meringue à l'italienne
  • 3-

    C'est la partie la plus délicate de la recette. Il faut cuire le sucre, sans le transformer en caramel et éviter qu'il ne cristallise. La température de cuisson du sucre doit être comprise entre 117 et 122 °C. Il faut donc un thermomètre à sucre et pour éviter que le sucre ne cristallise, un pinceau pour enlever les impuretés. Suivre rigoureusement les instructions sur le site.

    Monter les blanc en neige, ça c'est très simple. Il suffit avec un fouet électrique, de battre pendant une dizaine de minutes. A mi-parcours, mettre une cuillère à soupe de sucre pour raffermir les œufs.

  • 4-

    Pendant ce temps, faire cuire le sucre restant dans une petite casserole avec un verre d'eau et une cuillère à café de jus de citron. Démarrer à feu doux. A ébullition, le sucre doit être dissous. C'est là où il faut nettoyer le bord de la casserole avec le pinceau.

    Quand le degré est atteint, rebattre quelques instants les œufs battus en neige pour les raffermir, puis à grande vitesse, incorporer le sucre cuit au petit boulé. Il faut faire tomber un filet de sucre entre le bord du plat et le fouet, à grande vitesse.

    Quand le sucre au petit boulé est épuisé, battre la meringue pendant cinq minutes à petite vitesse pour bien refroidir le mélange.

Le montage de la tarte
  • 5-

    Avec une spatule plastique, mettre un quart de la meringue dans le crème au citron. Incorporer doucement avec la spatule la meringue et la crème. Quand c'est fait remettre un quart de la meringue dans la crème et incorporer doucement.

    Mettre le mélange dans le fond de tarte, égaliser.

La décoration
  • 6-

    Il reste donc la moitié de la meringue pour décorer. C'est là que la poche à douilles entre en jeu. Choisir une douille cannelée pas trop grosse. Avec la spatule, remplir la poche.

    En commençant par le centre, réaliser des petits dépôts. Une pression, un léger mouvement de poignet et le tour est joué.

  • 7-

    Quand toute la surface est recouverte, saupoudrer un peu de sucre glace sur la meringue.

    Allumer le grill de votre four. Déposer la tarte pour caraméliser légèrement la meringue. Il faut surveiller, car c'est très rapide et ça noircit très vite. Dommage de gâché toute la préparation pour un instant d'inattention.

    Mettre au frais jusqu'au service.

Vous pouvez la faire la veille en la gardant au frais. Plus longtemps, la pâte peut se détremper.