Saint-Jacques gratinée

Le 14/10/2017 07:34 par Jean-Jules

De Novembre à Avril, les coquilles Saint Jacques sont abondantes et pas trop couteuses. C'est le moment pour les acheter entières, décoquillées, elles perdent beaucoup d'eau sauf si on ajoute quelques produits de conservation.

Surtout ne pas trop cuire les Saint-Jacques qui deviendraient caoutchouteuses. Après une première cuisson rapide assez courte, on finit la cuisson au four. Les Saint-Jacques resteront juteuses.

Utiliser de préférence des Saint-Jacques fraîches. Les cuire sans attendre après les avoir décoquillées.

Pour : 4 personnes
  • Saint-Jacques : 6
  • Champignons de Paris : 50 g
  • comté ou gruyère râpé : 50 g
  • vin blanc : 20 cl
  • Échalote : 1
  • beurre : 50 g
  • farine : 50 g
  • crème fraîche : 1 cuillère à soupe
  • sel, poivre, lait
  • eau : 10 cl
Réalisation
  • Préparation 20 mn - Cuisson 5 mn - Four 15 mn
  • Abordable
  • Pas facile, mais faisable
  • Automne/hiver
Nettoyer les Saint-Jacques
  • 1-

    Passer un couteau à lame assez épaisse en dessous du couvercle. Décoquiller la noix et le corail. Enlever la partie noire et les barbillons, les jeter. Laver la noix et le corail plusieurs fois dans une grande quantité d'eau pour bien enlever le sable.

    Pour finir enlevez toutes les petites parties non comestibles pour ne laisser qu'une noix bien blanche et un corail bien net.

Première Cuisson des Saint-Jacques
  • 2-

    Dans une casserole pas trop grande mettre le vin blanc et l'eau. Y mettre les échalotes finement hachés, sel et poivre.

    Porter à ébullition et maintenir une petite ébullition pendant 5 min. Mettre noix et corail dans la casserole. Quand l'ébullition revient, compter une minute et arrêter la cuisson. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.

La fin de la préparation
  • 3-

    Enlever  les Saint-Jacques du liquide de cuisson. Dans des coquilles légèrement beurrées placer 3 demi noix de Saint-Jacques ( coupées dans l'épaisseur) et des morceaux de corail. Ajouter quelques morceaux de champignons cuits.

    Filtrer le jus de cuisson. Attention du sable peut se déposer dans le fond de la casserole.

     

  • 4-

    Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu très doux. Mettre la farine dans le beurre fondu et fouetter rapidement. Remettre sur le feu 30 secondes pour cuire la farine. Puis mettre deux à trois cuillères de jus de cuisson. Remuer tout doucement sur feu doux jusqu'à ébullition. Recommencer l'opération.

    Augmenter progressivement la quantité de liquide, en délayant le mélange et en attendant l'ébullition à chaque fois. Cela évite les grumeaux. Toujours mettre du liquide froid dans le mélange chaud, là aussi pour éviter les grumeaux.

    A la fin, la sauce doit être un peu liquide, mais napper une cuillère.

  • 5-

    Ajouter la moitié du gruyère, bien mélanger. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de lait pour atteindre la bonne consistance, toujours en délayant et en attendant l'ébullition.

    Goûter, compléter l'assaisonnement avec sel et poivre. Attention, le jus de cuisson des Saint-Jacques est déjà assaisonné.

    Avec une petite louche, verser délicatement la sauce dans les coquilles. Bien napper les saint-Jacques et les champignons avec la sauce.

    Mettre de la chapelure et le reste du râpé sur la coquille.

    Poser sur des tranches de pain troué sur la plaque du four.

    Allumer le four à 200°C. Quand le four est chaud, enfourner 15 minutes, le temps de gratiner la coquille. Servir sans attendre.

Le point délicat c'est la sauce, qui est une béchamel réalisé avec le jus de cuisson, ce qui renforce le goût. Il faut donc ne pas brûler le mélange, arriver à la bonne consistance.

S'entraîner déjà à faire une bête béchamel pour ne pas gâcher la marchandise.

Conseil : un vin blanc d'Alsace, un Muscadet bien fruité.