Saint-Jacques aux chicons

Le 05/11/2017 10:56 par Jean-Jules

De novembre à avril, on trouve à bon marché des Saint-Jacques fraîches en coquilles d'origine Normandie, Bretagne. Le poissonnier peut les nettoyer à votre place, mais il faut les consommer rapidement pour un maximum de saveur. Les cuire très peu, pour les tenir fermes.

Les Saint-Jacques peuvent être remplacées par des pétoncles ( qui selon les normes européennes peuvent s'appeler Saint-Jacques). Ces pétoncles servies dans des petites assiettes feront un amuse-gueule de saison.

Novembre à Avril, c'est aussi la pleine saison des chicons, qui peuvent être remplacés par des endives.

Pour : 2 personnes
  • Saint-Jacques : 6
  • chicons : 3
  • crème fraîche : 2 cuillères à soupe
  • jus de citron : 2 cuillères à soupe
  • farine
  • sel, poivre, beurre
Réalisation
  • Nettoyage : 10 mn - Préparation : 5 min - Cuisson : 30 mn
  • Abordable
  • Facile
  • Automne/hiver
Préparation à l'avance
  • 1-

    Nettoyer les Saint-Jacques. C'est simple, mais assez sale.
    Il suffit de glisser un couteau assez souple le long de la partie plate et soulever cette partie plate. Il y a parfois beaucoup de sable. Passer alors la coquille sous l'eau. Enlever la partie noire et les barbillons pour ne laisser que le muscle et le corail.

    Avec le couteau, détacher le muscle. Laver à grande eau et finir d'enlever toutes les parties pas trop comestibles. C'est tout. Réservez au frais.

  • 2-

    Enlever les premières feuilles et passer les chicons sous l'eau froide. Les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever le cœur.

    Poser les moitiés de chicons, puis détaillez en long pour faire des lanières.

    Dans une poêle, mettre une noisette de beurre, les chicons, deux cuillères à soupe d'eau, le jus de citron, sel poivre et faire cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Les chicons doivent être cuits, mais demeurer légèrement croquants. Ils peuvent être légèrement caramélisés.

    Ajouter la crème. Laisser cuire deux minutes. Le mélange devient épais et légèrement marrons.

Au moment de servir
  • 3-

    Couper les noix de Saint-Jacques dans le sens de l'épaisseur. Pour les pétoncles, ce n'est pas nécessaire. Farinez légérement les corails ( coraux ?) et les demi-noix de Saint-Jacques.

    Faire réchauffer les chicons à feu très doux.

    Dans une autre poële, faire fondre le beurre. Faire sauter les corails pendant une minute en remuant. Ajouter les noix dans la poële et faire sauter pendant une minute. Verifier que les deux faces soient bien dorées. Saler et poivrer.

    Dans les assiettes de service, mettre quelques cuillères de chicon. Poser dessus les corails et les noix de Saint-Jacques. Mettre un peu de cerfeuil haché. Servir aussitôt.

Vin conseillé : Menetou-Salon, Chablis, Pinot Gris, Muscadet.