1- Étape importante, choisir la viande. Il s'agit d'un morceau coupé dans la noix de veau, coupé en longueur comme pour faire un rôti. La première cuisson, 12 heures au moins à l'avance, c'est simplement cuire le rôti en cocotte, au vin blanc avec une échalote, une brindille de thym. Le laisser refroidir pour pouvoir couper des tranches bien régulières.

Éplucher les échalotes et les émincer très finement.

2- Dans une grande cocotte, mettre 20 grammes de beurre. Le faire fondre à feu doux. Mettre le rôti dans la cocotte et le faire revenir sur chaque face pendant deux à trois minutes, sans trop laisser colorer la viande.

Ajouter alors la moitié des échalotes hachées, environ 1,5 cuillère à soupe. Faire revenir toujours à feu doux pendant 30 secondes. Ajouter le verre de vin blanc. Saler et poivrer modérément. Ajouter une brindille de thym. Ajouter un ou deux verres d'eau selon la taille de la cocotte, le but est d'avoir deux cm de liquide dans la cocotte.

Couvrir, faire cuire à feu doux pendant 25 minutes. Surveiller régulièrement le niveau de liquide.

Au bout de 25 minutes, ce n'est pas complètement cuit, c'est mieux, ça ne sera pas trop sec. Laisser refroidir, puis mettre au frais. Conserver le jus de cuisson qui servira dans la deuxième partie de la recette.

3- Pendant la cuisson du veau, vous pouvez préparer la duxelles de champignons.

Utiliser la quantité 220 à 250 g de champignons de Paris. Les rosés ont plus de goût. Les choisir bien frais, bien fermes. On ne doit pas voir les lamelles intérieures.

Pour la duxelles, utiliser le reste des échalotes hachées, soit 1,5 cuillère à soupe.

Il faut cuire assez longuement à feu doux pour enlever le maximum d'eau de végétation. Ajouter le concentré de tomates.

Laisser refroidir et réserver au frais.

4- Éplucher puis émincer finement les oignons.

Porter à ébullition une bonne quantité d'eau salée. A ébullition, y mettre les oignons et les laisser cuire pendant 5 à 10 minutes. Cela dépend si c'est des oignons secs ou frais. La cuisson est terminée, quand ils sont tendres.

Passer les sous l'eau froide. Puis les hacher finement, en finissant par les écraser à la fourchette pour les réduire à l'état de purée.

Dans une poêle ou une casserole, mettre 20 g de beurre. Faire fondre à feu très doux. Mettre la purée, remuer avec une spatule pendant une dizaine de minutes dans le beurre qui ne doit pas dorer.

5- Sur une planche avec un couteau bien tranchant, couper le rôti froid en tranches régulières d'un peu moins d'un cm.

Faire une béchamel bien épaisse avec 75 g de beurre, 75 g de farine et 50 cl de lait. Il est important de réaliser les premières étapes à feu doux pour éviter tous désagréments, puis continuer à apporter le lait par petite quantité.

A la fin, saler, poivrer. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Ajouter la purée d'oignons et cuire quelques minutes en remuant avec une spatule. Puis hors du feu, ajouter la duxelles de champignons.

6- Le mélange doit être assez épais pour permettre de "farcir" les tranches. Goûter, ajouter sel et poivre. Laisser un peu refroidir.

Beurrer légèrement un grand plat allant au four. Caler la plus petite tranche sur le bord du plat. Couvrir la tranche suivante d'une bonne couche de mélange. Poser légèrement en biais.

Continuer jusqu'à épuisement de la viande.

7- Deuxième béchamel, faites avec 40 g de beurre, 40 g de farine et 40 cl de liquide, composé du jus de cuisson filtré, complété par du lait. Ajouter le fromage râpé, bien mélanger.

Goûter avec d'ajouter poivre et sel, le jus de cuisson est déjà assaisonné. Rectifier l'assaisonnement.

Hors du feu ajouter un jaune d'œuf, remuer rapidement. Puis ajouter le deuxième jaune. Bien remuer.

Napper le rôti avec la béchamel à l'œuf. Avec une spatule molle, lisser pour couvrir de rôti de manière uniforme.

Saupoudrer quatre à cinq cuillères de chapelure et mettre au frais.

8- Faire chauffer votre four à 180°C. Quand le four est chaud, mettre le rôti et le faire chauffer pendant une trentaine de minutes, le but étant non seulement de dorer le tout, mais aussi de réchauffer l'intérieur.

Servir sur assiette en mettant une tranche de veau, avec la sauce intermédiaire et un peu de béchamel de couverture.