Rôti de porc comme à Dortmund
Le vrai nom de la recette Dortmunder Krustenbraten, qu'on pourrait traduire par rôti en croûte. Mais pas de croûte en croûte, c'est la couenne qui joue ce rôle.
Qui dit Dortmund, dit à la bière. La palette est rôtie au four avec la couenne régulièrement frottée à la bière qui devient croustillante et dorée. La cuisson est lente, couenne vers le haut, sans tremper dans la sauce, pour obtenir un rôti moelleux et une couenne croustillante.
On ajoute quelques légumes et épices pour enrichir les saveurs.
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Conseil
Demander à votre boucher de désosser la palette et de faire un beau croisillon sur la couenne. Car pour cela il faut des couteaux bien aiguisés.
L'idéal est d'utiliser une cocotte allant au four pour bien faire rôtir la viande, avant de la passer au four. Il est également possible de faire revenir la palette dans une poêle, puis de mettre un ou deux verres d'eau pour récupérer les sucs de cuisson et de transvaser le tout dans un plat allant au four.
Bien mettre la couenne sur le dessus et ne pas oublier de l'arroser avec de la bière trois ou quatre fois en cours de cuisson.
1- Allumez votre four à 200°C.
Avec du papier absorbant, essuyer le morceau de viande pour le sécher. Si ce n'est déjà fait, faire un croisillon sur la couenne de porc, en entaillant le gras, jusque la chair. Saler et poivrer sur toutes les faces.
Dans une cocotte, mettre deux cuillères à soupe d'huile. Faire chauffer la cocotte à feu vif et faire revenir la palette sur toutes les faces pour bien la colorer, pendant 5 à 10 minutes.
2- Mettre la palette dans un plat allant au four, couenne au-dessus. Verser le bouillon, mettre les légumes coupés en petit morceau, les épices, le laurier.
Avec un pinceau, mettre de la bière sur la couenne. Enfourner le plat.
3- Toutes les vingt minutes environ, avec le pinceau, continuer à "peindre" la couenne avec la bière, si possible sans sortir complétement le plat du four.
La cuisson dure en tout 90 minutes.
Pour le service, couper des tranches perpendiculairement à la couenne. Elle se mange et est délicieusement croustillante. Servir avec un peu de sauce et les légumes, confits dans la bière.
Pour l'accompagnement, de la purée, ou pour faire plus allemand des boulettes de pain ou de pommes de terre.
On peut servir le plat par exemple avec une Dortmund bien fraîche.
En accompagnement purée de pomme de terre - faite maison il va de soit -, des palets de céleri, des endives braisés.