Rognon de veau

Le 15/02/2018 19:00 par Jean-Jules

Le rognon de veau, comme le ris et le foie, fait partie des abats nobles. C'est cher, plutôt très cher, comparé au rognon de porc ou de bœuf.

Raison de plus pour les acheter très frais, surtout pas congelés. Frais la couleur est brun très pâle, presque rose.

Pas frais, l'odeur ne laisse aucun doute sur la fonction première du rognon.

 

Contrairement au rognon de porc qui supporte très bien vin rouge ou porto et lard fumé, le rognon de veau, plus délicat, est plus adepte de vin blanc ou de vermouth, de crème fraîche, de champignons si possible sauvages.

Traditionnellement, dans les restaurants, le rognon de veau, comme le foie de veau se consomme saignant. Ce que personnellement je n'aime pas beaucoup. Pas trop cuit non plus, après il durcit.

 

Pour : 2 personnes
  • Rognon de veau : 1
  • Champignons de Paris ou girolles : 100 g
  • Crème liquide : 20 cl
  • Vermouth sec : 5 cl
  • beurre, sel,poivre
  • Farine
Réalisation
  • Préparation : 20 minutes - Cuisson 10 min
  • Coûteux
  • Facile
  • Toute l'année
Préparation du rognon
  • 1-

    On va détailler le rognon en morceau de deux ou trois centimètres. Vous pouvez l'acheter dans la gangue de graisse, c'est un signe de qualité et ça améliore la conservation. Dans ce cas, il faut le nettoyer, en enlevant la graisse extérieure et une petite partie de l'intérieur. Le rognon dans sa graisse se conserve mieux.

    Avec un bon couteau c'est assez simple

Pré-cuisson des champignons de Paris
  • 2-

    Préparer les champignons. De manière générale, il ne faut pas tremper les champignons dans l'eau, ils perdent de leur saveur.

    Pour les girolles, couper un petit bout du pied terreux. Passer très rapidement les champignons un à un pour éliminer la terre ou les déchets végétaux. Essuyer de suite dans du papier absorbant. Pas de précuisson.

    Idem pour les champignons de Paris, les couper en 2 ou 4 selon la taille. Mettre un peu de beurre dans une poêle. A feu vif, quand le beurre est chaud, poêler les champignons en remuant à la spatule pendant une minute. Réserver.

La cuisson
  • 3-

    La cuisson du rognon se fait assez rapidement quelques minutes avant de servir. Assaisonner avec sel et poivre les morceaux de rognons. Bien mélanger avec les doigts pour répartir l'assaisonnement.

    Mettre deux cuillères à soupe de farine dans une assiette. Y mettre les morceaux de rognon, mélanger du bout des doigts. Mettre les morceaux dans un récipient en les tapotant pour enlever l’excès de farine.

  • 4-

    Dans une poêle, mettre une noix de beurre. Faire fondre à feu vif. Quand le beurre est bien chaud, mettre les morceaux de rognons, saler et poivrer, cuire pendant deux minutes. Retourner les morceaux, cuire deux minutes.

    Ajouter l'échalote haché finement, les champignons de Paris ou les girolles, remuer, cuire à feu doux une minute. Ajouter le vin blanc ou le vermouth, puis la crème liquide. Bien mélanger. Porter à ébullition, puis à feu doux, cuire cinq minutes.

Servir avec des tagliatelles ou des haricots verts