Ris de veau aux asperges

Le 27/12/2013 09:31 par Jean-Jules

C'est une excellente entrée à réaliser au printemps avec des asperges blanches ou vertes selon votre goût. C'est assez long à réaliser car il y a d'abord la préparation et le pochage du ris de veau, la confection de la sauce aux asperges, et au dernier moment, la cuisson des asperges et en même temps, la cuisson des escalopes de ris de veau à la poêle.

Il faut donc un peu d'organisation, mais les asperges doivent être servis tièdes, donc on passe les escalopes à la poêle pendant que les asperges s'égouttent tranquillement.

Dans cette recette, on utilise toute l'asperge, la partie basse pour faire la sauce, la partie haute pour déguster entière. Inutile d'acheter des pointes.

Pour une recette à partir d'asperges en boîte, la version hiver, idéal pour les fêtes

Pour : 4 personnes
  • ris de veau : 400 g
  • asperges : 16
  • citron
  • crème fraîche : 20 cl
  • farine, beurre, sel, poivre
  • botte de cerfeuil
  • vinaigre
Réalisation
  • Préparation une heure - Cuisson 20 min
  • Coûteux
  • Facile
  • Printemps/été
La veille - préparation du ris de veau
  • 1-

    Mettre le ris de veau dans un grand bol. Couvrir d'eau, mettre deux cuillères à soupe de vinaigre. Laisser au frais pendant une ou deux heures pour que enlever le sang du lobe.

    Recommencer l'opération une ou deux fois, pour obtenir de l'eau limpide. Rincer à l'eau froide.

    Faire chauffer une casserole d'eau salée. A l'ébullition, plonger les ris de veau. Laisser reprendre l'ébullition. Egoutter et rincer à l'eau froide. Enlever la membrane épaisse, les vaisseaux éventuels, les morceaux de graisse.

    Remettre dans l'eau bouillante pendant deux à trois minutes. Egoutter et enlever encore les membranes autour de la pomme de ris de veau. Eventuellement séparer les lobes.

    Mettre dans une assiette creuse et mettre au frais.

Le jour même
  • 2-

    Laver le cerfeuil, enlever les grosses tiges pour ne laisser que les extrémités. Conserver quelques belles feuilles pour la décoration, hacher le reste.

    Eplucher les asperges avec un épluche-légumes. Couper les asperges environ à mi-hauteur, en ayant soin de faire des tiges côté pointes de la même longueur. Confectionner des petites bottes, cela facilitera la cuisson.

     

  • 3-

    Faire chauffer une casserole d'eau salée, porter à ébullition. Couper les parties basses en tronçons de 1 cm et les mettre dans l'eau bouillante. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Egoutter, passer sous l'eau froide.

    Passer le tout au mixer, il faut hacher très très fin. Mettre l'ensemble dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter sel, poivre et faire évaporer du liquide. Attention à ne pas faire brûler l'ensemble. Ajouter une ou deux cuillères à soupe de crème fraîche et un demi-jus de citron. Goûter, rectifier selon votre goût, sel, poivre, citron.

    La sauce est prête.

La cuisson
  • 4-

    Vous pouvez faire des petites bottes avec les pointes d'asperges, mais le plus simple c'est la cuisson vapeur. Il faut compter une quinzaine de minutes à partir de l'ébullition.

    C'est plus simple, car on peut tester la cuisson avec la pointe d'un couteau et trop cuite la pointe, très fragile, se détache.

  • 5-

    Pendant la cuisson des asperges, détaillez le ris de veau en escalopes ( en rondelles) d'un centimètre d'épaisseur. Fariner légèrement les ris de veau. Quand les asperges sont cuites, laisser au chaud dans le cuit-vapeur et commencer la cuisson du ris de veau.

    Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre. La cuisson se mène à feu moyen. Il faut légèrement dorer, avoir un peu de croustillant, rien de plus. Quand le beurre est chaud, mais pas marron, mettre les escalopes de ris de veau. Au bout de deux à trois minutes, retourner et faire cuire de l'autre côté. Les escalopes doivent être légèrement dorées. Saler, poivrer, Remettre de l'autre côté pendant encore deux minutes.

    Profiter des deux trois minutes, faire réchauffer la sauce. Au bouillon, baisser le feu, ajouter deux cuillères à soupe de cerfeuil haché. Mélanger cuire 30 secondes.

    Sur une assiette, disposer 4 pointes d'asperges, une ou deux généreuse cuillère à soupe de sauce, une ou deux escalopes. Garnissez avec le cerfeuil réservé. Servez sans attendre.

Servez avec un vin d'Alsace Tokay ou Riesling, un vin de Loire sec, un Chablis.