Pot au feu de canard

Le 30/06/2019 11:46 par Jean-Jules

Les légumes du pot-au-feu, du choux en plus, quelques légumes racines anciens. Mais du canard pour changer.

Il est recommandé d'utiliser des cuisses de canard gras, qu'on cuira assez longtemps pour une chair tendre et moelleuse.

On peut également ajouter en fin de cuisson, un morceau de foie gras cru pour améliorer l'ordinaire. Ou faire pocher dans le bouillon, quelques papillotes de feuilles de chou farci de foie gras pour une petite entrée gourmande.

Pour : 4 personnes
  • cuisses de canard gras : 4
  • carottes : 4
  • poireaux : 3
  • panais : 2
  • navets : 4
  • rutabaga : 2
  • chou vert frisé : 1 quart
  • sel, poivre
  • Thym, laurier, persil, grain de poivre
  • Oignon, clous de girofle
Réalisation
  • Préparation : 30 min - Cuisson : 2 heures
  • Abordable
  • Facile
  • Automne/hiver
Préparation des cuisses
  • 1-

    Il faut parer les cuisses, c'est à dire enlever le gras apparent, couper les morceaux de peau en trop - n'hésiter pas à couper un peu de chair. Puis couper le haut des cuisses, le manchon et enlever l'excédent de peau.

    Enlever les barbillons - les bases des plumes - pour avoir les cuisses propres.

    Frotter les cuisses avec du gros sel. Mettre au frais une heure.

  • 2-

    Laver les cuisses de canard sous le robinet pour éliminer le sel.

    Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Quand l'eau bout, plonger les cuisses de canard. Dès la reprise de l'ébullition, baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Laisser pocher tranquillement pendant cinq minutes. Enlever l'écume régulièrement.

  • 3-

    Choisir un récipient qui peut contenir les cuisses et les légumes. Y placer les cuisses. Remplir à moitié avec de l'eau froide.

    Démarrer la cuisson à feu vif et à ébullition, baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Cuire pendant une heure en écumant aussi souvent que nécessaire.

    Saler et poivrer.

Les légumes
  • 4-

    Pour le bouquet garni, prélever une feuille de choux ou un vert de poireau bien large. Le laver.

    Y déposer à l'intérieur brins de persil, thym, laurier, quatre ou cinq grains de poivre. Le fermer et le ficeler. Très simple de retirer le bouquet de garni en fin de cuisson.

    Eplucher l'oignon. Piquer trois clous de girofle. Là aussi on retrouvera facilement les clous de girofle en fin de cuisson.

    Mettre l'oignon et le bouquet garni dans le récipient de cuisson.

  • 5-

    Eplucher les carottes. Les couper en tronçons. Si elles sont grosses, les couper en deux dans le sens de la longueur.

    Couper une partie des verts de poireau. Couper la base du poireau. A mi hauteur des blancs, couper en quatre vers les verts. Tremper le poireau dans de l'eau plusieurs fois en changeant éventuellement l'eau. Frotter à la main l'intérieur du vert. Cette méthode permet d'enlever le sable et la terre à l'intérieur du poireau. Les réunir en botte, ficeler serré.

    Après l'heure de cuisson des cuisses, ajouter carottes et botte de poireaux pour une cuisson d'une demi-heure.

  • 6-

    Eplucher navets, panais et rutabaga. Laisser les navets entiers, sauf s'ils sont très gros. Enlever les premières feuilles de chou pour ne laisser que la partie bien pommée. Prélever un quart de chou.

    Ajouter chou, navets, panais et rutabaga et laisser cuire une demi heure toujours à petits bouillons.

Le service
  • 7-

    Mettre tous les légumes dans un grand plat. Enlever l'oignon et les aromates. Oter la ficelle des poireau.

    Poser les cuisses de canard dessus.

    Servir bien chaud.