Pigeonneaux saveurs d'automne

Le 27/09/2015 11:24 par Jean-Jules

On pourrait l'appeler "Suprême de pigeonneau et sa purée de marrons, pattes laquées en brochettes aux mangues, poêlée de champignons des bois". Ça en jette, mais ça ne rentre pas dans l'URL.

C'est un peu long à préparer, mais c'est un plat prestigieux pour un repas de fête. Les filets - appelées suprême chez certaines volailles- sont poêlés et restent saignants, les pattes légèrement laquées et grillés. Avec les carcasses, on fera un jus, un bouillon pour réaliser une sauce d'accompagnement.

Cela permet d'apprécier pleinement la tendreté et la saveur du pigeonneau. A réserver pour de grandes occasions.

Pour : 4 personnes
  • Pigeonneaux : 4
  • Echalotes : 3
  • Carottes : 1
  • branche de céleri : une demi branche
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Thym, laurier
  • chanterelles : 400 g
  • châtaignes : 400 g
  • Mangue : 1
  • gingembre en poudre : 1 pointe de couteau
  • miel : 0.5 cuillère à café
  • sauce soja : 2 cuillères à soupe
  • Huile d'olive, sel, poivre
  • Beurre : 50 g
  • pineau des Charentes : 2 cuillères à soupe
Réalisation
  • Préparation : 2 heures - Cuisson : 15 minutes
  • Repas de fête
  • Pas facile, mais faisable
  • Automne/hiver
La veille : Préparation du bouillon
  • 1-

    Dans un premier temps, on va désosser les pigeons pour récupérer les cuisses et les blancs et préparer un bouillon avec les carcasses.

    Il faut avoir un petit couteau bien tranchant pour réaliser une découpe parfaite.

    Commencer par enlever les ailes en recherchant la jointure. Faire la même opération pour séparer les cuisses de la carcasse, là aussi en cherchant la jointure.

    Puis découper en suivant l'os triangulaire à l'avant (appelé furcula) pour préparer la découpe du filet.

    Enfin glisser le couteau le long du bréchet, l'os du ventre et suivre la carcasse pour détacher proprement le filet.

    Pour vous aider à repérer les os, un lien vers wikipedia

    Récupérer foie, cœur et gésier.

    Mettre tous les éléments dans une boite hermétique, puis au frais.

  • 2-

    Hacher grossièrement les carcasses. Ici il faut un couteau avec une lame peu rigide et assez forte.

    Eplucher carottes, deux échalotes, la branche de céleri. Les hacher assez finement.

    Dans un sautoir, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer à feu vif. Mettre les morceaux de carcasse de pigeons et les faire revenir pendant deux à trois minutes pour les colorer.

    Ajouter les légumes, faire revenir une trentaine de secondes. Saler, poivrer légèrement, ajouter le vin blanc, le thym, le laurier, couvrir d'eau.

     

  • 3-

    Laisser mijoter à petits bouillons pendant quarante cinq minutes.

    Filtrer l'ensemble dans une passoire pour ne conserver que le liquide. Remettre sur le feu et faire réduire pour ne conserver que l'équivalent de deux louches.

    Garder au frais jusqu'à utilisation.

Quelques heures avant le repas
  • 4-

    Préparer la marinade pour les cuisses de pigeon.

    Mélanger le miel, le gingembre en poudre, la sauce soja dans une assiette. Avec un pinceau, laquer les cuisses de pigeon.

    Eplucher la mangue et la couper en cube d'environ un centimètre et demi. Préparer les brochettes avec deux cuisses et trois morceaux de mangue, en alternant mangue et cuisses.

    Poser sur une assiette, mettre au frais au moins une heure.

  • 5-

    Faire bouillir de l'eau salé dans une grande casserole. Mettre les châtaignes épluchées et les cuire pendant une dizaine de minutes, moins s'il s'agit des châtaignes au naturel.

    Les passer au presse purée. Au feu doux, ajouter une louche de bouillon de pigeon pour assouplir la purée. Ajouter poivre et sel. Goûter, rectifier l'assaisonnement.

    Tenir au frais.

Une heure avant le repas
  • 6-

    Nettoyer soigneusement les champignons sauvages. Couper le bout du pied terreux, enlever les parties abimés, les morceaux de feuilles ou de mousse.

    Les passer très rapidement sous l'eau et les sécher de suite avec du papier absorbant. Ne pas les plonger dans l'eau. L'arôme est fragile.

    Eplucher une échalote. La hacher très finement.

Le service
  • 7-

    C'est la partie la plus délicate, car il faut cuire et réchauffer et dresser les assiettes.

    Allumer le grill du four. Faire réchauffer doucement la purée de marrons, le bouillon de pigeon. Dans une poêle, mettre une cuillère à café d'huile d'olive. A feu moyen, faire fondre l'échalote haché pendant une trentaine de seconde. Augmenter le feu, ajouter les champignons. Mélanger pendant une minute pour faire évaporer l'eau de végétation. Saler, poivrer, mélanger. Couvrir pour tenir au chaud.

    Mettre les brochettes sous le gril. Mettre de l'huile dans une poêle, chauffer à feu vif. Poser les magrets. Saisir un minute trente de chaque côté. Et en même temps retourner les brochettes.

    Sortir les brochettes du four. Mettre les magrets dans une assiette creuse, recouverte d'une autre assiette creuse.

     

  • 8-

    Dans le poêle de cuisson des magrets, mettre le reste du bouillon chaud. Faire bouillir. Hors du feu, ajouter le pineau des Charentes et 50 g de beurre très froid en petits cubes. Bien remuer pour incorporer le beurre dans la sauce.

  • 9-

    Au milieu de l'assiette creuse poser la purée de marrons. Mettre la sauce dans le fond des assiettes, poser sur le côté les champignons. Poser les abats sur le fond, les magrets de pigeon sur le côté. Les brochettes au dessus.

    Décorer avec une grappe de groseille.

    Servir de suite.

Servir avec un vin rouge un peu corsé.