Pâté de canard aux pistaches

Le 28/12/2018 15:53 par Jean-Jules

C'est une terrine avec à la base beaucoup de canard, du porc bien sûr et quelques ingrédients supplémentaires qui complètent le goût : raisins au Grand Marnier, pistaches et lard fumé.

Vous avez deux possibilités pour cette recette.
La version longue, à partir d'un canard entier. On le désosse et on fait une petite gelée avec les os. Le liquide obtenu servira à arroser le pâté pendant la cuisson et donnera une gelée légère.
Une version un peu plus courte – il ne faut pas trop rêver – avec deux cuisses et un magret. Donc pas de bouillon pour la cuisson, mais ça reste très bon.

Pour : 1.5 kg
  • Canard entier : 1
  • ou 2 cuisses et un magret
  • Poitrine de porc fraîche : 500 g
  • Tranches de lard fumé de 0,5 cm  : 200 g
  • Echalotes : 5
  • Pistaches mondées : 50 g
  • Raisins secs : 2 cuillères à soupe
  • Grand-Marnier : 2 cuillères à soupe
  • Sel fin : 15 g
  • Poivre concassé, huile d'olive
  • Carottes, oignon, échalotes
  • Vin blanc, thym, laurier
Réalisation
  • Préparation 60 minutes - Cuisson 1 heure - Repos 24h00
  • Abordable
  • Facile
  • Toute l'année
La découpe et la gelée
  • 1-

    Couper les ailerons. Prélever les deux filets ( magrets) et les deux cuisses. Désosser les cuisses. Les os serviront pour la gelée. Dans les abats, conserver le foie pour la terrine.
    Découenner et désosser la poitrine de porc.
    Avec la carcasse, les ailerons, tous les autres abats, la couenne et les os de porc, on va réaliser une petite gelée. Éplucher l'oignon, l'émincer finement. Éplucher la carotte, la couper en rondelle. Éplucher et hacher deux échalotes.
    Dans un sautoir, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. A feu vif, faire revenir les os, la carcasse, les ailerons. Remuer - pour dorer au maximum tous les morceaux - pendant cinq minutes environ.
    Baisser le feu. Ajouter carottes, oignons et échalotes. Faire revenir pendant 30 secondes. Ajouter deux verres de vin blanc et un litre d'eau. Saler et poivrer très modérément. Ajouter deux à trois brindilles de thym et deux feuilles de laurier. Ajouter le cas échéant la couenne de la poitrine de porc.
    Cuire à feu doux pendant environ 1 heure.
    Filtrer pour ne récupérer que le liquide. Réduire pour ne conserver que deux à trois louches de liquide.

Confection de la terrine
  • 2-

    Faire tremper les raisins secs dans le Grand-Marnier, pendant environ une heure.
    Pelez les échalotes et les émincer assez finement.
    Couper le lard fumé en petits dés. Faire revenir rapidement les lardons dans une poêle pour enlever par l'excès de graisse.

  • 3-

    Dans la longueur des magrets, couper deux à trois lanières de 1 cm sur 1 cm. Mettre de l'huile dans une poêle, faire chauffer et faire revenir 30 secondes sur chaque face les lanières de magret. Mettre sur une assiette, salez et poivrer légèrement.

  • 4-

    Découper les cuisses de canard désossées en lanière. Conserver la peau du canard. Enlever éventuellement la couenne de la poitrine fraîche et couper la en lanière. Couper le reste du magret en lanière et conserver la peau.
    Hacher les viandes, le foie et la peau du canard dans un hachoir à grosse grille.
    Dans un grand plat, mettre les viandes hachées. Ajouter le sel, les raisins au Grand Marnier, le dés de lard fumé, les pistaches, le poivre concassé, les échalotes hachées. Bien mélanger, à la main c'est fait pour.

  • 5-

    Préchauffez le four à 180°C.
    Emplir une terrine à moitié avec le hachis, en le tassant légèrement. Poser les lanières poêlées sur le hachis. Compléter la terrine avec le hachis. Égaliser et tasser légèrement. Ajouter une demi louche de bouillon réduit.

La cuisson au bain marie
  • 6-

    Prendre un plat allant au four, mettre de l'eau froide dedans. Mettre la terrine dans le plat et enfournez pour une heure.
    Une heure plus tard, vérifiez que votre terrine est cuite. Enfoncez un couteau bien pointu ou une brochette dans le centre de la terrine. La lame doit être chaude.
    Sortir du four, couvrez la terrine et laisser reposer au moins 24h au frigo.