Le 02/04/2018 19:33 par Jean-Jules

Palourdes et Praires farcies

Les palourdes et les praires sont des petits coquillages bivalves assez communs. On les confond assez souvent, les palourdes ont une coquille lisse, les praires une coquille striée.

On peut les consommer crues avec un peu de citron ou cuites dans des préparations traditionnelles : pour les palourdes sauce alla vongole en Italie, porc à l'alentejane au Portugal, soupe aux clams en Amérique du Nord. Pour les praires, avec des flageolets en Espagne et bien entendu dans les multiples paella.

En France, on les consomme fréquemment farcie au beurre à l'ail, facile à faire et rapide à réchauffer au moment du service. Comme tous les coquillages, ils doivent être consommés très frais.
La recette présentée ici est faite avec des palourdes. Pour les praires, plus grosses que les palourdes, neuf par personne est la bonne quantité. Sauf pour les plus gourmands !

 

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 10 minutes
Bon marché - facile - automne/hiver

Ingredients ( Pour : 4 personnes)

  • Palourdes : 48
  • Beurre doux : 75 g
  • Ail : 2
  • Persil plat haché : 3 cuillères à soupe
  • Sel, poivre
  • Chapelure ( facultatif)

Conseil

Préparer le beurre à l'avance pour qu'il soit bien mou. Ce sera plus facile à travailler.
Actuellement les coquillages sont vendus nettoyés, c'est à dire débarrassé du sable. Dans le doute, il convient de les faire tremper pendant un quart d'heure dans de l'eau additionné de gros sel pour qu'elles relâchent le sable. Faire cette opération plusieurs fois si nécessaire. L'eau doit être limpide.

  • -1-

    Sortir le beurre une heure à l'avance pour pouvoir le travailler facilement.
    Laver le persil, plat bien entendu, enlever les plus grosses branches et le hacher très très finement.
    Eplucher les gousses d'ail, enlever le germe au milieu s'il existe, le hacher très très finement.
    Ajouter un peu de sel et de poivre. Mélanger à la fourchette pour bien amalgamer le tout.

 
  • -2-

    On va, à cette étape, chauffer les coquillages pour faciliter l'ouverture sans les cuire. Faire chauffer sans matière grasse une grande poêle.
    Poser les coquillages à plat sur le fond. Une minute suffit pour que les coquillages commencent à s'ouvrir.
    Avec un couteau  pas trop fin, ouvrir complètement le coquillage, détacher la partie supérieure, poser la partie inférieure avec le mollusque sur un plat allant au four.

 
  • -3-

    Remplir chaque demi coquille avec du beurre à l'ail et au persil. Mettre au frais en attendant la cuisson. Vous pouvez ajouter très peu de chapelure sur chaque palourde qui aura l'avantage d’absorber un peu de beurre et de rendre l’ensemble un peu croustillant.

 
  • -4-

    Allumer votre four à 220 °C 10 minutes à l'avance. Enfournez et cuire à 220°C 5 minutes pour les palourdes, 8 minutes pour les praires. Le beurre doit légèrement crépiter.
    Servir brulant.

 

Servir avec un vin blanc sec.