Navarin d'agneau printanier
C'est le printemps. On sort de la période des patates, choux, navets, carottes, oignons secs qui nous ont nourri pendant l'hiver. Ces légumes de longue conservation ont permis de varier les repas, mais un peu de fraicheur s'impose.
Place aux bottes de navets nouveaux, bottes de carottes nouvelles, petits oignons, haricots verts, petits pois et pommes de terre primeur et de l'épaule d'agneau. C'est un peu long à préparer car tous les ingrédients sont précuits séparément. L'avantage est de conserver le goût de chaque aliment et de profiter ainsi du printemps.
Et pour l'hiver, il reste le navarin aux flageolets, à base de légumes secs.
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- Épaule d'agneau : 800 g
- Carottes : 1 botte
- Navets nouveaux : 1 botte
- Petits oignons frais : 1 botte
- Haricots verts : 1 poignée
- Petits pois : 1 poignée
- Petites pommes de terre primeur : 8
- Vin blanc : 15 cl
- Concentré de tomates : 1 cuillères à soupe
- Échalotes
- Thym : 2 brindilles
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- Sucre ( facultatif)
Conseil
À faire uniquement au printemps ou début d'été. Il faut trouver des petites carottes, des petits navets, des petits oignons, vendus le plus souvent en botte. Des légumes tendres de printemps. Pour les pommes de terre, choisir des pommes de terre primeurs, si possibles des rattes du Touquet, des primeurs de Noirmoutiers ou de l'Ile de Ré.
Pour les haricots verts et les petits pois, l'utilisation de surgelé est possible, faute de mieux.
Le principe de la recette, c'est la précuisson des légumes. C'est évidemment plus long à préparer, mais la précuisson séparée des ingrédients a deux intérêts :
- cuire "al dente" des légumes qui ont des temps de cuisson différents,
- préserver le goût de chaque aliment.
Au moment de servir, on met donc tous les éléments ensemble, une dizaine de minutes pour terminer la cuisson, mélanger les arômes, tout en conservant le goût des légumes.
Préparation des légumes
1- Pour les carottes, navets et oignons, il faut tester la cuisson des légumes avec une pointe de couteau, la durée de cuisson dépend de la tendreté des légumes.
Éplucher les carottes. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Mettre les carottes. Les faire revenir quelques minutes en remuant. Ajouter de l'eau, du sel, du poivre, une demi-cuillère à café de sucre. Couvrir d'eau et laisser cuire 25 min à ébullition jusqu'à disparition de l'eau.
Même procédé pour les navets. Mettre un fond d'eau dans la poêle et cuire 30 min.
Même procédé pour les oignons. Quelques cuillères à soupe d'eau, 10 à 15 min de cuisson.
Pour les haricots verts et petits pois, les cuire séparément en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Les haricots verts peuvent être cuits à la vapeur.
Si les légumes peuvent être cuits à l'avance, commencer la préparation des pommes de terre juste avant la cuisson de la viande.
Éplucher les pommes de terre, les cuire à la vapeur, 20 min à 30 min selon leur taille. Elles doivent être presque cuites. Elles finiront de cuire en fin de préparation dans la sauce de l'agneau.
Cuisson de la viande
2- Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile d'olive. Faire chauffer à feu doux. Mettre les morceaux de viande et les faire revenir sans trop de coloration.
Ajouter sel poivre, une échalote hachée, faire revenir un peu l'échalote. Ajouter une petite cuillère à soupe de farine, bien mélanger pour cuire la farine quelques instants.
Ajouter deux verres de vin blanc, couvrir d'eau à mi-hauteur. Mélanger pour délayer la farine. Ajouter deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une brindille de thym.
Couvrir et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
La finition
3- Rassembler tous les légumes dans la sauteuse. On commence par les pommes de terre pour terminer la cuisson, elles doivent être tendre. Puis ajouter carottes et navets, quelques minutes. Finir par les oignons, petits pois et haricots verts pour une à deux minutes. A part les pommes de terre, les légumes peuvent rester "al dente".
Sur les assiettes, poser artistiquement un ou deux morceaux de viande, quelques carottes, un ou deux navets, deux pommes de terre, un ou deux oignons.
Mettre quelques petits pois, quelques haricots verts, une petite louche de sauce.
Servir sans attendre.