Daube provençale

Le 19/12/2018 14:40 par Jean-Jules

C'est le genre de recette où chacun a sa vérité. N'étant pas d'origine provençale, je ne me sens pas dépositaire de LA recette.

C'est donc forcément une variante. Normalement le pied de veau ne se mange pas et apporte la consistance qu'il faut. C'est simplement très bon.

Pour : 6 personnes
  • Bœuf à braiser : 1.2 kg
  • Poitrine demi sel : 200 g
  • Oignons : 3
  • Carottes : 4
  • Clous de girofle : 3
  • Baies de genièvre : 6
  • Vin rouge : 0.5 bouteille
  • Thym, laurier
  • Pied de veau : 1
  • Tomates : 3
  • Ail : 4 gousses
  • Olives noires : 150 g
  • Sel, poivre, huile d'olive
  • farine
Réalisation
  • Préparation : 20 minutes - Marinade : 12 h - Cuisson : 3 Heures
  • Bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
La marinade
  • 1-

    Couper le bœuf en gros cube.

    Emicer 1 oignon. Eplucher les carottes, couper les un tronçon de deux centimètres, puis en quatre.

    Dans un saladier, mettre la viande, les carottes, l'oignon émincé, thym, laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

    Ajouter le vin, mettre au frais au moins 12 heures, 24 heures c'est mieux.

La cuisson
  • 2-

    Enlever les morceaux de viande, les égoutter puis les éponger. Récupérer les oignons, carottes dans la marinade.

    Eplucher les deux oignons restants et les couper en petits cubes.

    Dans une cocotte, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer à feu vif, puis dans l'huile bien chaude, faire dorer les morceaux de viande, pas trop à la fois.

  • 3-

    Ajouter les cubes d'oignons, les faire dorer sans brûler. Enlever les oignons et ajouter les légumes de la marinade. Faire cuire à feu vif deux à trois minutes.

    Saupoudrer de deux cuillères à soupe de farine, bien mélanger et faire cuire une minute.

    Ajouter le liquide de la marinade, les oignons et la viande. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux, les gousses d'ail épluchés et émincés.

    Saler, poivrer. Mettre le pied de veau.

    Porter à ébullition, puis réduire le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Couvrir.

A mi-cuisson
  • 4-

    Enlever les os et la couenne de la poitrine demi-sel. Couper en petit morceau. Blanchir le lard, c'est à dire faire bouillir de l'eau et plonger les morceaux pendant une minute. Egoutter, rincer.

    Faire la même chose avec les olives.

    Mettre le lard et les olives blanchis dans la cocotte.

    Surveiller régulièrement le liquide. Il doit en rester suffisamment pour ne pas attacher.

Le service
  • 5-

    La cuisson est terminée quand la viande est tendre. Il suffit de tester avec la pointe d'un couteau.

    Enlever le pied de veau. Selon la quantité de liquide restant, faire réduire pour obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

    Vous pouvez à cette instant, stopper la cuisson et faire réchauffer la daube au moment du service, à feu très doux, au moins un quart d'heure, vingt minutes.

Servir bien chaud avec quelques macaroni ou penne, éventuellement de la polenta

Vin conseillé : un rouge côte de Provence.