Compote de lapereau au cerfeuil

Le 17/01/2012 19:38 par Jean-Jules

Plat idéal pour les buffets d'été, très frais. Du lapin dans une gelée légère, des oignons nouveaux, des carottes de printemps fondantes. Et du cerfeuil qui apporte de la verdure et un léger goût anisé. Pour les palais avertis, beaucoup de parfums, sans aucune épice digne de ce nom.

On coupe des tranches assez épaisses qu'on présente sur un grand plat.

Pour : un plat pour dix à vingt personnes
  • lapin entier et morceaux : 2.5 kg
  • bourgogne aligotée : 2 bouteilles
  • carottes primeur : 2 bottes
  • oignon blanc nouveau : 3 bottes
  • cerfeuil : 4 bottes
  • pied de veau : 1
  • sel, poivre
  • vinaigre de vin
Réalisation
  • Cuisson 1h30 Préparation : 20 min puis 30 min
  • Abordable
  • Pas facile, mais faisable
  • Printemps/été
La veille, préparation du lapin
  • 1-

    Eplucher les carottes, les détailler en rondelles assez fines.

    Eplucher les oignons nouveaux, les émincer très finement.

    Dans une grande cocotte, mettre le lapin plié en deux, le pied de veau au milieu, les carottes, les oignons, sel et poivre. Mettre une bouteille et demi de vin blanc. Ajouter de l'eau pour couvrir le lapin.

    Démarrer la cuisson à petit feu. A ébullition cuire une heure avec un couvercle.

  • 2-

    Laisser refroidir un bon quart d'heure.

    Mettre le lapin et le pied de veau dans un saladier. Avec une passoire, filtrer le jus de cuisson pour séparer les légumes et le jus.

    Remettre le jus dans la cocotte et faire réduire à feu vif pour récupérer environ un litre, bien concentré. Grâce au pied de veau, il ne sera pas nécessaire d'ajouter du gélifiant.

  • 3-

    Quand le lapin est chaud, mais pas trop, c'est à dire que vous pouvez le prendre dans les mains, effilocher les chairs du lapin à la main. Enlever tous les petits os pour ne garder que les chairs. Pour les cuisses, ou les morceaux du dos, le râble, vous pouvez couper les plus gros morceaux.

    Réserver au frais les trois différents composants, le lapin, les légumes, le jus de cuisson.

     

Mise en place de la terrine
  • 4-

    Prendre un joli plat de service. Faire une couche régulière de morceaux de lapin. Mettre quelques gouttes de vinaigre de vin sur la surface de la terrine.

    Puis mettre une fine couche de cerfeuil haché.

    Puis une couche régulière d'oignons/carottes.

    Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

    Mettre au frais.

  • 5-

    Au bout de quelques heures, le liquide est normalement transformé en gelée. Sinon, il faudra remettre une ou deux feuilles de gélatine dans le liquide chaud.

    Quand la gelée est prise, la faire fondre à feu très doux pour simplement la liquéfier. Le mélange doit être légèrement tiède.

    Verser le liquide tout doucement sur la terrine préparée. S'il n'y a pas assez de liquide, ajouter un peu de vin blanc, pour couvrir le lapin.

    Mettre au frais au moins 24 heures.

    Servir dans la terrine ou couper des morceaux et le mettre sur un plat. Attention, c'est assez fragile, on ne peut pas couper des tranches fines. Couper des tranches épaisses et les détailler en trois pour faire des cubes.

Malgré les apparences, ce n'est pas du pot'je vleesh !!!

La preuve ? Irréfutable !!! Ça se mange avec du vin blanc, voire un vin rouge très très léger, pas avec de la bière.