Le par

Colvert aux figues

Le colvert est un canard sauvage ou semi-sauvage qui se marie très bien aux fruits, par exemple cerises ou figues. C'est un canard très petit, grand comme ma main, idéal pour deux personnes. La cuisson au jus, à chaleur douce, est recommandée plutôt qu'une cuisson directe au four qui dessécherait la chair délicate de cette volaille.

On le trouve à l'automne dans des boutiques spécialisées. Les figues fraîches étant également un fruit d'automne, c'est donc une recette toute indiquée pour cette saison.

 

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 40 minutes
Abordable - facile - automne/hiver

Ingredients ( Pour : 2 personnes )

  • Canard colvert : 1
  • Foies de volaille : 2
  • Mie de pain : 3 cuillères à soupe
  • Figues fraîches : 4
  • Figues sèches : 3
  • Beurre : 30 g
  • Pineau des Charentes : 2 cuillères à soupe
  • Sel, poivre, huile, lait

Conseil

Conserver le cou, les bouts d'ailerons, le gésier qui seront ajoutés au plat au moment de la cuisson. C'est pour donner un peu de goût à la sauce.

Comme la farce est faite essentiellement de pain et de figues sèches, elle ne formera pas un bloc compact. Il faudra la distribuer à la cuillère.

Arroser régulièrement le colvert pendant la cuisson pour conserver l'humidité.

Pour la cuisson, il faut un faitout avec un couvercle pour d'abord faire revenir la volaille sur le feu, puis continuer la cuisson au four, avec le couvercle.

Le pineau peut-être remplacé par du banyuls, voire du porto blanc, un apéritif un peu sucré qui apportera une légère touche sucrée.

La farce
  • -1-

    Tremper la mie de pain dans du lait pendant une heure. Jeter le lait et presser la mie de pain à la main pour enlever l'humidité.

    Couper les figues sèches en petit morceaux. Hacher au couteau le foie du canard et les foies de volaille.

    Mélanger figues, foies, mie de pain, 15 g de beurre, sel et poivre.

 
Première cuisson
  • -2-

    Couper le bout des ailes, récupérer le gésier et le cou. Mettre la farce dans le canard.

    Allumer votre four à 190 °C.

    Dans le faitout, à feu vif, mettre le reste de beurre et un peu d'huile. Quand le mélange est chaud, faire revenir le canard pendant une quinzaine de minutes en le retournant pour colorer toutes les faces. A mi-cuisson, ajouter le cou, les ailerons et le gésier pour les colorer également. Saler et poivrer le canard.

 
Cuisson au four
  • -3-

    Arroser le canard d'une cuillère de pineau. Mettre le couvercle, direction le four à 190 °C pour 30 minutes. Commencer par le dos en l'air. Il faudra le retourner à mi-cuisson.

    Préparer les figues fraîches. Couper un peu le pédoncule. Poser les figues dans un plat allant au four. Entailler les figues sur un tiers de la hauteur de deux coups de couteaux. Mettre un peu de beurre dans le plat et une cuillère à soupe d'eau.

 
  • -4-

    Au bout de 15 minutes, retourner le canard, filets en haut, l'arroser du jus de cuisson à la cuillère et remettre une cuillère à soupe de pineau sur le dessus. Couvrir, remettre au four. Puis cinq minutes plus tard, mettre le plat avec les figues fraîches.

 
  • -5-

    A la fin de la cuisson, retirer le canard du plat pour pouvoir facilement récupérer le jus de cuisson en le filtrant. Dans le plat mettre deux cuillères à soupe d'eau chaude pour, avec une spatule, gratter les sucs de cuisson qui enrichiront la sauce. Goûter, rectifier l'assaisonnement.

    Disposer le canard sur un plat avec les figues autour. Servir avec la sauce.

    La découpe se fait devant les convives, avec pour chacun une cuisse, un filet et deux figues.

 

Servir avec un petit gratin dauphinois.