Civet de sanglier

Le 23/12/2017 12:57 par Jean-Jules

Normalement cette recette est à faire avec les bas morceaux des sangliers, qui ne se trouvent plus, sauf dans certaines boutiques spécialisés dans les régions de chasse.

Par contre, au moment des fêtes de fin d'année, on trouve des cuissots de sanglier, vendu sous l'appellation "rôti" à déguster soit disant saignant. C'est sans doute du sanglier pas vraiment sauvage, d'importation surement. A mon avis, en rôti ça doit rester assez coriace. Mais en carbonnade, daube, civet ou bourguignon, ou goulash dans sa version germanique, c'est un repas de fête original et pas trop onéreux.

Pour : 8 personnes
  • sanglier : 2 kg
  • oignon : 1
  • carotte : 1
  • vin rouge : 50 cl
  • huile d'olive, vinaigre
  • thym, laurier, poivre en grains, baies de genièvre, sel, poivre
  • lard fumé : 200 g
  • gousse d'ail : 1
Réalisation
  • Marinade 24h00 - Préparation 20 min - Cuisson 3h00
  • Abordable
  • Facile
  • Automne/hiver
La marinade pendant 24h00
  • 1-

    Eplucher l'oignon et la carotte. Les débiter en rondelle, pas trop épaisses.

    Couper le sanglier en cube de 3cm ou 4cm environ. Disposer la moitié du sanglier dans un saladier. Mettre une dizaine de baies de genièvre, de grains de poivre, deux ou trois brindilles de thym, deux feuilles de laurier. Mettre la moitié des carottes et l'oignon et l'ail émincé.

    Ajouter le reste de la viande de sanglier. Arroser avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à soupe de vinaigre. Ajouter le vin. Finir de couvrir la viande avec de l'eau.

    Couvrir d'un linge ou d'un couvercle de casserole. Mettre au frais pendant au moins 24h00, 48h00, c'est mieux.

     

La cuisson
  • 2-

    Sortir les morceaux de viande de la marinade, les éponger avec du papier absorbant pour pouvoir les dorer correctement. Avec une passoire, récupérer la marinade d'un côté, la garniture carotte-oignon de l'autre.

  • 3-

    Détailler le lard fumé en lardon. Dans une grande cocotte en fonte ( une casserole ça marche aussi) faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faire revenir deux minutes les lardons en remuant avec une spatule. Récupérer les lardons, les mettre sur une assiette.

    Dans l'huile, ajouter une couche de sanglier. Les faire dorer à feu vif, deux ou trois minutes, toujours en remuant pour colorer toutes les faces. Sortir les morceaux et recommencer l'opération avec les autres morceaux. Ne pas trop mettre de morceaux, car sinon, ils ne doreraient pas correctement.

     

  • 4-

    Remettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le mélange oignon, carotte, épices et faire dorer pendant deux minutes. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine. Remuer quelques instants pour faire cuire la farine.

    Ajouter la marinade, délayer la farine. Ajouter le sanglier. Ajouter 20 g de sel, une grosse pincée de poivre, ajouter suffisamment d'eau pour couvrir la viande. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant deux heures.

     

  • 5-

    Surveiller de temps à autre et si nécessaire ajouter de l'eau. Au bout de deux heures, ajouter les lardons. Laisser cuire encore une bonne demi-heure.

    Tester la cuisson du sanglier, avec une pointe de couteau. La cuisson dépend du morceau et de l'âge de la bête. Goûter également l'assaisonnement. Ajouter du poivre et du sel si nécessaire et refaites cuire une demi-heure si la viande est trop ferme.

    Il faut surveiller le niveau de liquide. Il faut suffisamment de liquide pour cuire à feu doux sans attacher et pas trop pour la sauce sirupeuse.

    Se réchauffe sans problème deux ou trois jours plus tard, peut se congeler.

Servir avec un mélange marrons-carottes, de la sauce aux airelles, de la purée de céleri, des croquettes de pommes de terre, de châtaignes.

Accompagner avec un vin rouge bien charpenté : Bourgogne, Côte du Rhône, Fitou.