Blanquette de veau

Le 14/10/2017 16:16 par Jean-Jules

C'est le genre de recette où tout le monde a la vraie recette, l'authentique, celle de sa grand-mère. En réalité, il y a autant de recettes que de cuisiniers, personne n'a la vérité. Quelques bases, du veau - c'est le minimum -, des champignons et une liaison à base de crème, de jaune d'œuf et de citron avant de servir.

J'ai connu des cuistots qui finissait avec une pseudo béchamel pour lier la sauce. C'est plus ligoté que lié. Pas terrible.

A part ça tout est possible pour agrémenter la chair délicate de veau.

Pour : 4 personnes
  • épaule, poitrine de veau : 1 Kg
  • Echalotes : 2
  • Carottes : 2
  • Blanc de poireau : 2
  • oignons grelot : 20
  • Champignons de Paris : 150 g
  • Vin blanc : 15 cl
  • Sel, poivre, beurre, farine
  • Crème fraiche : 20 cl
  • Jaune d’œuf : 1
  • Citron : 1/2 jus de citron
Réalisation
  • Préparation 20mn - Cuisson : 1h20
  • Abordable
  • Facile
  • Toute l'année
La cuisson
  • 1-

    Éplucher et émincer finement les échalotes, éplucher les carottes, laver les poireaux.

    Dans une cocotte, faites chauffer une noix de beurre. Le beurre doit chauffer sans bruler. Il faut faire revenir la viande à feu doux, sans trop de coloration. Bien cuire toutes les faces. Si besoin, faire cette première cuisson en plusieurs fois, pas trop de viande à la fois.

  • 2-

    Retirer les morceaux de viande. Ajouter dans le beurre les échalotes finement haché. Faire cuire une minute en remuant à la spatule.

    Remettre les morceaux de viande. Saler, poivrer. Saupoudrer d'une demi-cuillère à soupe de farine. Remuer pendant une trentaine de secondes, toujours à feu doux.

    Ajouter le vin blanc et la même quantité d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.

  • 3-

    Couper les carottes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, puis en tronçon de deux centimètres.

    Couper les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçon de deux centimètres. Les laver avec soin pour enlever la terre et le sable.

    Mettre les carottes et les poireaux dans la cocotte et cuire à feu très doux pendant 50 minutes.

  • 4-

    Éplucher les oignons grelot.

    Couper les pieds terreux des champignons, les éplucher grossièrement, les passer sous l'eau sans les tremper dans l'eau. Les couper en quatre ou huit selon la taille.

    Mettre oignons et champignons coupés dans la cocotte.

    Un quart d'heure plus tard, tester la viande avec la pointe d'un couteau. Elle doit être cuite, sinon prolonger un peu la cuisson.

    Vous pouvez vous arrêter à ce stade en attendant le repas.

     

La sauce
  • 5-

    Faire réchauffer la cocotte à feu doux. Il faut dix minutes à partir de l'ébullition pour réchauffer la viande.

    Dans un bol, mettre la crème fraîche, le jus d'un demi-citron, le jaune d'œuf. Saler et poivrer. Mélanger.

    On ajoutera éventuellement du citron par la suite.

  • 6-

    Avec un écumoire, sortir la viande et une grande partie des légumes. Mettre dans un saladier et couvrir d'un couvercle pour maintenir la chaleur.

    Hors du feu, ajouter le mélange crème, œuf et citron. Mélanger. Remettre à feu très doux jusqu'au premier petit bouillon. Hors du feu, gouter. Rectifier le sel et le poivre, ajouter un peu de citron, selon votre goût. Remettre la viande et les légumes dans la sauce, mélanger.

    Garnir les assiettes avec un dôme de riz, de la viande, un peu de légumes et napper de la sauce. Servir sans attendre.

Servir avec du riz ou des tagliatelles, accompagné d'un vin blanc sec.